每日熟茶丨渥堆發(fā)酵的最大矛盾:既要渥悶,又要透氣,咋辦?

每日熟茶丨渥堆發(fā)酵的最大矛盾:既要渥悶,又要透氣,咋辦?

0閱讀 2019-05-09 02:42 常識
  渥堆發(fā)酵的最大矛盾:

  既要渥悶,又要透氣,咋辦?

  制茶是一件權(quán)衡利弊的事情,沒有什么工藝可以包打一切,也沒有什么工藝一無是處,制茶就是要看茶做茶,取舍權(quán)衡,中庸之道不偏不倚,不可偏廢,就在這里!
  具體上渥堆發(fā)酵上,最大的矛盾就在于既要保證渥悶堆子,使水分被茶葉吸收,方便起溫保溫,但在渥悶堆子的同時,堆子的透氣性卻在下降,而茶葉在堆子里面轉(zhuǎn)化反應(yīng)是需要空氣的,一旦透氣不佳,空氣不足,堆子的轉(zhuǎn)化就會慢下來甚至直接停滯,從而阻礙到整個發(fā)酵進(jìn)程。反過來,堆子的透氣性很好,空氣供給充足,渥悶效應(yīng)往往太差,堆子很難起溫,熱量容易散發(fā),堆子起溫和保溫都會很困難,何談轉(zhuǎn)化?
  于是,如何保證堆子在渥悶作用的前提下有一定的透氣性就成為渥堆發(fā)酵需要解決的首要問題。

  潮水量是一個很關(guān)鍵的指標(biāo),高級料少潮,大約在25-30%,低檔料多潮約在35%-50%,這么潮除了低檔料吸水性較強外,還因為此類型原料一般較粗老,柔韌性差,揉不緊,條索泡松,茶葉與茶葉之間的空隙大,透氣性好,但會致使渥悶不佳,所以要多潮,水分在一定程度上可以堵塞空隙;而高級料就要少潮了,這樣的料條索細(xì)緊、細(xì)碎,茶葉之間的空隙很小,透氣性本就不佳,多潮的話透氣性就更不好了。
  大堆子要加強透氣,小堆子要側(cè)重渥悶,大堆子堆的密集,堆的厚,體積很大,溫度高;小堆子則溫度低,堆子小,透氣性好,但起溫慢,堆溫低需要加強渥悶,所以大堆子用編織袋、小堆子用麻布做發(fā)酵布,甚至堆子上下都要麻布覆蓋,這樣的才可以加強渥悶作用。
  此外,堆高的厚薄度也是需要調(diào)整的一點,低檔料可以堆高點,透氣性好,條索偏泡;高級料需要堆的薄一點,矮一點,不要太密集,增強點透氣,諸如此類。
  -END-

  源自勐海古茶區(qū)

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